CHẤT BÉO

Về phương diện dinh dưỡng, chất béo (lipid) là một trong ba nhóm thực phẩm chính yếu và là nguồn năng lượng quan trọng cho cơ thể. Chất béo là danh từ gọi chung cho mỡ động vật, dầu ăn thực vật và sáp (wax).

Chất béo không hòa tan trong nước mà hòa tan trong dung môi hữu cơ khác như chloroform, benzen, ether. Hãy nhìn vào chai dầu giấm trộn salad, dầu không hòa tan trong giấm và khi để lắng yên, dầu nổi một lớp lên trên giấm.

Trong thực phẩm, mỡ và dầu có cùng cấu trúc và hóa tính nhưng lý tính khác nhau. Ở nhiệt độ bình thường dầu có dạng lỏng nhưng mỡ lại đông đặc.

Mỗi gram chất béo các loại đều cung cấp một năng lượng như nhau là 9 Kcal.

Chất béo được cấu tạo bởi các acid béo (fatty acid). Đây là những hợp chất hữu cơ có carbon, hydrogen và oxygen. Số lượng hydrogen trong mỗi phân tử quyết định đó là chất béo bão hòa hoặc chưa bão hòa.

Acid béo nào có số lượng hydrogen tối đa thì gọi là acid béo bão hòa (saturated).

Acid béo nào thiếu một vài nguyên tử hydrogen thì gọi là acid béo chưa bão hòa dạng đơn (có một nối đôi), nếu thiếu trên 4 nguyên tử hydrogen thì gọi là acid béo chưa bão hòa dạng đa (có nhiều nối đôi).

Ba dạng acid béo này kết hợp với glycerol để tạo thành một chất hóa học gọi là triglyceride. Triglyceride chiếm 98% tổng số acid béo trong thực phẩm có chất béo, phần còn lại là cholesterol và phospholipid.

1. Phân loại và nguồn gốc

Chất béo có thể ở các dạng nhìn thấy hoặc không nhìn thấy.

Chất béo nhìn thấy được như bơ, margarine, dầu ăn, mỡ động vật… Trên cơ thể, chất béo có thể nhận ra như các mảng mỡ ở vùng hông, vùng bụng.

  TÌM HIỂU VỀ VITAMIN K - B1 - B2

Chất béo không nhìn thấy được như trong trứng, kem, phomát, sữa, các loại hạt có vỏ cứng, hạt ngũ cốc và các món ăn nướng.

Chất béo có nguồn gốc từ động vật hay thực vật.

Cho đến nay chưa có bằng chứng nào chứng tỏ chất béo nguồn gốc động vật có giá trị dinh dưỡng cao hơn chất béo nguồn gốc thực vật. Chỉ có hai điều khác biệt: chất béo nguồn gốc thực vật có nhiều acid béo chưa bão hòa dạng đa và không có cholesterol. Ngoại lệ là các trường hợp như dầu dừa, dầu cọ có nhiều chất béo bão hòa, còn trong cá lại có nhiều chất béo chưa bão hòa.

Chất béo mà ta tiêu thụ được chia làm hai nhóm: chất béo bão hòa (saturated fat) và chất béo chưa bão hòa (unsaturated fat).

Chất béo chưa bão hòa còn chia ra hai nhóm nhỏ hơn là chất béo chưa bão hòa dạng đơn (monounsaturated fat) và chất béo chưa bão hòa dạng đa (polyunsaturated fat). Sự phân biệt này dựa trên cấu trúc hóa học của các phân tử acid béo.

Chất béo bão hòa có nhiều trong mỡ, thịt động vật, bơ, phomát cứng, dầu cọ, dầu dừa…

Chất béo chưa bão hòa dạng đơn có nhiều trong dầu olive, dầu cải (canola), trái bơ, các loại hạt có vỏ cứng…

Chất béo chưa bão hòa dạng đa có nhiều trong ngô (bắp), dầu đậu nành, dầu cá, dầu cây rum (safflower)…

Đặc biệt dầu cá có hai loại acid béo rất tốt là omega-6 và omega-3. Đây là những acid béo cần thiết mà cơ thể không tổng hợp được.

Chất béo chưa bão hòa có thể được chuyển từ dạng lỏng sang dạng đặc ở nhiệt độ bình thường bằng cách bổ sung một số nguyên tử hydrogen. Đó là phương pháp hydrogenation. Margarine và dầu thực vật dạng cứng là kết quả của cách chế biến này, nhằm giữ cho chất béo khỏi bị hư hỏng, trở mùi.

  TÌM HIỂU VỀ VITAMIN E

Chất béo chưa bão hòa cũng dễ bị oxy hóa hoặc bị nhiệt, tia tử ngoại làm trở thành ôi, có mùi khét. Hãy nếm và ngửi một gói khoai tây chiên để lâu ngày sẽ thấy ngay.

Chất béo bị biến đổi như vậy đều không tốt cho cơ thể. May mắn là trong thực phẩm béo thường có một số chất chống oxy hóa tự nhiên, như vitamin C, E, caroten có thể ngăn cản tiến trình biến đổi này. Phương pháp hydrogenation nói trên cũng giúp giữ chất béo được lâu hơn.

Mỡ động vật, như mỡ bò, mỡ lợn chứa một lượng chất béo bão hòa cao (48%). Chất béo bão hòa có khả năng tạo cholesterol trong máu cho nên người ta thường hạn chế không dùng. Dầu dừa, dầu cọ cũng chứa nhiều chất béo bão hòa, trong khi hầu hết các loại dầu thực vật khác như dầu olive, dầu hướng dương, dầu cải, dầu đậu nành, dầu bắp… đều không có hoặc có rất ít chất béo bão hòa.

Hầu hết các loại dầu thực vật không có cholesterol. Tuy nhiên, các loại dầu dừa, dầu cọ, dầu cacao trong sôcôla vì có chứa một lượng chất béo bão hòa cao nên sẽ tạo ra nhiều cholesterol trong máu. Do đó, các loại dầu này cũng có nguy cơ gây hại như mỡ động vật.

Cholesterol là một hỗn hợp không ổn định, rất dễ bị oxy hóa ở nhiệt độ bình thường khi tiếp cận với không khí.

Hậu quả của việc oxy hóa là tạo ra gần 40 hóa chất không tốt, gây tổn hại cho cơ thịt, làm giảm tính miễn dịch của cơ thể, làm đóng mảng bựa gây xơ vữa động mạch. Cholesterol có trong thịt để lâu ngày, xúc xích, pho mát, trứng bột đều rất dễ bị oxy hóa.

  TÌM HIỂU CHẤT BÉO (Phần 2)

Chất béo chưa bão hòa dạng đa có khả năng làm hạ mức cholesterol trong máu, trong khi các chất béo bão hòa có thể làm tăng mức cholesterol lên gấp đôi.

Thông thường, thực phẩm có chất béo đều gồm cả chất béo bão hòa và chưa bão hòa. Do đó, khi mua dầu ăn, ta nên đọc kỹ nhãn trên chai dầu để nhận rõ tỷ lệ thành phần các chất béo.

Tỷ lệ chất béo bão hòa (%)

Dầu dừa 87 Bơ 51 Dầu cọ 49 Mỡ bò 48

Mỡ cừu 47 Mỡ lợn 39 Mỡ gà 30 Phomát 20

Magarine 19 Dầu olive 14 Hambuger 10

Dầu đậu phộng 17 Dầu đậu nành 14

Dầu hướng dương 10

Tỷ lệ chất béo chưa bão hòa dạng đa (%)

Dầu cây rum 75 Dầu bắp 59 Hạt bông 53

Dầu đậu phộng 32 Margarine 18 Mỡ lợn 11

Dầu olive 8 Mỡ bò 4

Dầu hướng dương 66 Dầu gan cá Moruy 50

Ví dụ trong dầu hướng dương có 66% chất béo chưa bão hòa dạng đa và 10% chất béo bão hòa. Trong một muỗng dầu olive (khoảng 22g) thường có 2g chất béo bão hòa (chiếm tỷ lệ 9%), chưa đến 2g chất béo chưa bão hòa dạng đa và có đến 10g chất béo chưa bão hòa dạng đơn. Trong dầu dừa có 2% chất béo chưa bão hòa dạng đa và có đến 86% chất béo bão hòa.