Chất béo thường bị xem là thành phần không tốt đối với sức khỏe con người, nhưng đó là khi dùng quá nhiều. Với mức tiêu thụ vừa phải, chất béo rất cần thiết cho cơ thể với các chức năng sau đây:

2 7

  1. Là nguồn năng lượng quan trọng cho các chức năng của cơ thể (ngoại trừ tế bào thần kinh não tủy mà đường glucose là nguồn năng lượng chính yếu). Chỉ với 20g chất béo dự trữ là ta có đủnăng lượng làm việc trong suốt 1 ngày.
  2. Tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa học trong cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng của trẻ em, là thành phần để tạo ra testosterone, estrogen, acid mật, là màng bọc của các tế bào, làm trung gian chuyên chở các phân tử dinh dưỡng, là dung môi hòa tan nhiều loại vitamin như A, D, E, K để ruột có thể hấp thụ được.
  3. Acid linoleic, một acid béo mà cơ thể không tự tổng hợp được phải nhận trực tiếp từ thực phẩm, là một chất rất cần thiết. Khi thiếu chất này, da bị viêm và khô, bong vảy, sự tăng trưởng cơ thể giảm; nước tiêu thụ nhiều và bịứ lại trong cơ thể và khả năng sinh sản có thể bị rối loạn.
  4. Vềẩm thực, con người thích ăn chất béo vì chúng làm tăng hương vị đậm đà cho món ăn, làm món ăn trông có vẻ hấp dẫn hơn. Nấu nướng với một miếng thịt có nhiều vân mỡ béo tạo ra một món ăn mềm ngon mà không phải nêm ướp như với miếng thịt sườn ít chất béo.
  Sắt- flour yêu tố dinh dưỡng nhất trong đời sống

đ. Chất béo chậm tiêu, no lâu, đồng thời kích thích ruột tiết ra chất cholecystokinin tác động lên não bộ tạo cảm giác no đủ, khiến ta không muốn ăn nữa. Vì thế, nếu ta giảm lượng chất béo xuống dưới 20% tổng số năng lượng cung cấp để giảm cân, ta sẽ không có cảm giác no và ăn nhiều hơn, hậu quả là sẽ tăng cân thay vì giảm. Để khắc phục điều này, khẩu phần ăn cần được tăng cường chất xơ có trong rau và trái cây để làm “chất độn”.

3 5

Như vậy, với các chức năng trên, ta có thể thấy là chất béo rất cần thiết cho cơ thể. Vấn đề là ta phải tổ chức các bữa ăn như thế nào để cung cấp đủ năng lượng cần thiết cho cơ thể với một tỷ lệ chất béo hợp lý, vừa phải.

CARBOHYDRAT

Đối với nhiều dân tộc, carbohydrat thường được xem như thành phần chủ yếu của một bữa ăn lành mạnh. Với hai dạng thức chính là tinh bột và đường, Carbohydrat là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng của cơ thể. Đa số carbohydrat do thực vật cung cấp.

Về phương diện hóa học, carbohydrat gồm các phân tử carbon, hydrogen và oxygen.

Đường và tinh bột khi đưa vào cơ thể được chuyển hóa thành glucose, fructose, galactose. Glucose lưu thông trong máu và cung cấp năng lượng cho các tế bào. Khi tế bào không dùng hết thì glucose sẽ được chuyển hóa thành glycogen, tồn trữ trong cơ và gan hoặc được chuyển thành mỡ.

  Chế biến món ăn đặc biệt từ thịt

Khi lượng đường trong máu xuống thấp, tuyến tụy sẽ tiết ra một loại hormon là glucagon để kích thích việc chuyển glycogen trở lại thành glucose.

Phân loại carbohydrat

Carbohydrat được chia làm hai nhóm dựa vào cấu trúc hóa học và khả năng tiêu hóa.

  1. Carbohydrat dạng đơn: Nhóm này chủ yếu là các loại đường đơn. Gọi là đơn vì nhóm này có cấu trúc hóa học đơn giản nhất, chỉ có một phân tử đường. Đường thường dùng là một ví dụ. Đường tinh chất có nhiều dạng như là fructose, glucose (hay dextrose) maltose, lactose và cồn (alcohol) sorbitol và xylitol. Đường thiên nhiên có trong trái cây, rau, sữa và rất dễ tiêu hóa. Đường trong kẹo, đường trắng và đồ uống cung cấp năng lượng nhưng không có chất dinh dưỡng (empty calories).
  2. Carbohydrat dạng phức: Nhóm này có hai dạng chính là tinh bột (starch) và chất xơ (fiber). Gọi là phức hợp vì chúng là những phân tử lớn với cấu trúc phức tạp gồm nhiều phân tử đường đơn. Nhóm này chủ yếu có trong bột mì, gạo, rau trái và các loại hạt. Đặc điểm của nhóm này là được tiêu hóa chậm hơn trong cơ thể.

Carbohydrat là nguồn thực phẩm chính của con người, trừ ra ở một số quốc gia phát triển vốn tiêu thụ nhiều chất đạm và chất béo có nguồn gốc động vật.

Có người cho rằng ăn nhiều carbohydrat sẽ bị béo phì. Thực ra, chỉ béo phì khi vừa ăn nhiều tinh bột và mỡ béo, hoặc ăn tới mức mà cơ thể không tiêu thụ hết phải chuyển thành mỡ. Với lượng carbohydrat khoảng 600g mỗi ngày, trong đó 10% là dạng đơn (chẳng hạn như đường trắng) thì không có nguy cơ béo phì.

  Tìm hiểu về vai trò, nguồn gốc của chât đạm