Thành phần của chất béo

Thành phần của chất béo

Thông thường, thực phẩm có chất béo đều gồm cả chất béo bão hòa và chưa bão hòa. Do đó, khi mua dầu ăn, ta nên đọc kỹ nhãn trên chai dầu để nhận rõ tỷ lệ thành phần các chất béo

Tỷ lệ chất béo bão hòa (%)

Dầu dừa 87 Bơ 51 Dầu cọ 49 Mỡ bò 48

Mỡcừu 47 Mỡ lợn 39 Mỡ gà 30 Phomát 20

Magarine 19 Dầu olive 14 Hambuger 10

Dầu đậu phộng 17 Dầu đậu nành 14

Dầu hướng dương 10

Tỷ lệ chất béo chưa bão hòa dạng đa (%)

Dầu cây rum 75 Dầu bắp 59 Hạt bông 53

Dầu đậu phộng 32 Margarine 18 Mỡ lợn 11

Dầu olive 8 Mỡ bò 4

Dầu hướng dương 66 Dầu gan cá Moruy 50

Ví dụ trong dầu hướng dương có 66% chất béo chưa bão hòa dạng đa và 10% chất béo bão hòa. Trong một muỗng dầu olive (khoảng 22g) thường có 2g chất béo bão hòa (chiếm tỷ lệ 9%), chưa đến 2g chất béo chưa bão hòa dạng đa và có đến 10g chất béo chưa bão hòa dạng đơn. Trong dầu dừa có 2% chất béo chưa bão hòa dạng đa và có đến 86% chất béo bão hòa.

 Margarine

Từ khi khoa học tìm ra sự liên hệ giữa chất béo bão hòa với bệnh tim mạch và một số chứng ung thư thì có một phong trào dùng margarine thay thế bơ.
Margarine bắt đầu được chế biến ở Pháp từ năm 1869, khi vua Napoleon III muốn chế một loại bơ thay thế vừa bổ dưỡng vừa rẻ tiền hơn bơ thật. Lúc bấy giờ, một nhà hóa học Pháp là Hippolyte Mège-Mouriès đã dùng dầu oleo, muối, sữa và một chút mỡ bò để làm ra margarine từ nguồn thực vật, không có cholesterol. Do đó ban đầu người ta gọi loại bơ thay thế này là oleomargarine. Ngày nay, tên gọi margarine thường được dùng hơn.
Margarine rất phổ biến và giá rẻ hơn bơ thật rất nhiều, hương vị cũng không kém gì bơ thật.


Dầu thực vật, nhất là dầu đậu nành, rồi đến dầu dừa, hạt bông, dầu cọ, dầu đậu phộng đều có thể dùng để chế biến margarine. Theo tiêu chuẩn dinh dưỡng của Hoa Kỳ thì margarine phải chứa ít nhất là 80% chất béo.
Bảng so sánh thành phần chất béo trong 100g bơ và margarine:
Loại chất béo Bơ Margarine
Tổng số chất béo: 81 81
Nguồn gốc thực vật 0 81
Nguồn gốc động vật 81 0
Bão hòa 50 15
Chưa bão hòa dạng đa 3 0
Acid linoleic 2 22
Acid oleoic 20 41
Cholesterol 2 0

Một vấn đề được nêu ra là trong quá trình chế biến margarine, một số acid béo chưa bão hòa dạng đa đã biến thành acid transfatty khi các nguyên tử hydrogen được thêm vào.
Theo một nghiên cứu của khoa học gia Frank Ho ở Viện Đại học Harvard, acid transfatty làm tăng LDL cholesterol trong máu. LDL là dạng viết tắt của low-density lipoprotein, và LDL cholesterol là dạng cholesterol gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, khi tăng cao trong máu sẽ có nhiều nguy cơ làm tắc nghẽn động mạch vành.
Cho dù tồn tại nhược điểm này, theo nhiều chuyên gia thì margarine vẫn tốt hơn bơ. Nên dùng các loại margarine dạng mềm và dạng lỏng vì có ít acid transfatty hơn loại có dạng cứng.
Chúng ta cũng nên hạn chế sử dụng các món ăn chiên ngập trong mỡ như khoai tây chiên, thịt gà chiên… bởi vì người bán rất thường dùng loại chất béo đã qua chế biến đông cứng để bảo quản được lâu.

Chất béo trong cơ thể

Cơ thể có khả năng tự tổng hợp một số acid béo cần thiết, nhưng một số khác, chẳng hạn như acid linoleic, mặc dù cũng rất cần thiết nhưng cơ thể lại không tổng hợp được, cần phải được cung cấp trực tiếp từ thực phẩm.
Sự tiêu thụ dầu và mỡ đã được ghi nhận trong Cựu ước và trong các văn bản Ai Cập cổ xưa. Nhưng việc dùng chất béo động vật dường như rất ít vào thuở ban sơ, khi thực phẩm căn bản của tổ tiên loài người là rau, trái cây. Ngay cả khi con người biết săn bắt, thì thịt thú rừng cũng ít mỡ vì phải luôn di động tìm kiếm thức ăn và lẫn tránh bị săn bắt.
Cho đến các thế kỷ gần đây, việc tiêu thụ chất béo vẫn còn ở mức vừa phải. Chỉ từ đầu thế kỷ vừa qua, việc tiêu thụ chất béo mới tăng cao mỗi năm. Riêng ở Mỹ, mỗi năm có khoảng hơn 250.000 tấn dầu và mỡ được sử dụng chỉ riêng cho việc chiên khoai tây.
Trong cơ thể, triglyceride là loại chất béo chính, chiếm hơn 90%, phần còn lại là cholesterol và phospholipid. Chất béo được phân bố chủ yếu trong máu và các tế bào mỡ.
Trong cấu trúc cơ thể, chất béo nằm giữa các bộ phận như một lớp độn để tránh tổn thương do va chạm.
Nằm dưới da, chất béo là một vật cách nhiệt rất tốt để điều hòa thân nhiệt đồng thời cũng giúp sản xuất vitamin D khi da phơi dưới ánh nắng mặt trời. Điểm này thấy rõ nhất ở động vật sống trong vùng lạnh giá như gấu Bắc cực, cá voi dưới biển sâu. Chúng có một lớp mỡ rất dày dưới da để chống lạnh cũng như là kho dự trữ năng lượng rất lớn.
Thông thường, chất béo chiếm trung bình khoảng 25% trọng lượng cơ thể phụ nữ, trong khi ở nam giới thì tỷ lệ này khoảng 15%. Lý do là phụ nữ cần nhiều năng lượng hơn cho nhu cầu trong khi mang thai và nuôi con. Sự phân phối chất béo theo tỷ lệ trung bình này cũng giúp cho phụ nữ có một ngoại hình đẹp và quyến rũ.

Khi chất béo trong cơ thể giảm xuống dưới 5% trọng lượng cơ thể là đã có vấn đề, nhất là đối với nữ giới.
Tế bào mỡ có khả năng chứa đựng chất béo rất cao. Ở một người béo phì, tế bào mỡ có thể to gấp trăm lần tế bào mỡở người không béo, nhất là ở trẻ em.
Tế bào mỡ không bao giờ mất đi mà chỉ teo lại khi chất béo được rút ra để chuyển thành năng lượng, và phình to trở lại khi ta tiêu thụ nhiều chất béo. Khi tế bào mỡ không chứa hết chất béo, cơ thể sẽ tạo ra tế bào mỡ mới tùy theo nhu cầu. Trong máu, chất béo không hòa tan và được chuyên chở từ kho dự trữ tại mô mỡ tới gan, bắp thịt… dưới hình thức các hợp chất lipoprotein. Tỷ lệ các hợp chất này tùy thuộc vào một số điều kiện phức tạp như: chế độ dinh dưỡng, một vài loại hormon, tuổi tác, sự thay đổi thể trọng, cảm xúc và tâm lý căng thẳng, sự vận động cơ thể, một số dược phẩm, một số bệnh cũng như yếu tố di truyền.

1